CONSULTING 課題解決事例

今回は、定食屋さまからご依頼いただいたオリジナルソース３種（基本ソース・焼き肉のたれ・オニオンドレッシング）の再現性高い量産化プロジェクトをご紹介します。食品製造業のOEM開発や製造ライン構築のヒントにぜひお役立てください。

■ 課題の背景
– お客様：都内で人気の定食屋さま
– こだわりポイント：店内手作りのオリジナルソースにファン多数
– 課題：

店内調理では生産量に限界があり、新規出店や小売販売に対応できない
日持ち（賞味期限）管理が難しく、在庫リスクが高い
レシピを忠実に再現しつつ、製造ロット差のない品質安定化が必要
これらの課題を解決しない限り、事業拡大は難しい状態でした。

■ 具体的なご提案

レシピ分析とフォーミュレーション
– 官能評価と原材料分析で、味の“核”を抽出
– 増粘剤・pH調整剤・保存料の最適配合を設計

小～中ロットでのトライアル製造
– 10L～100Lの試作を繰り返し、再現性とスケールアップ性を検証
– 温度管理や攪拌条件を詳細に定義

日持ち（賞味期限）延長試験
– 加熱殺菌・充填方式の検討（常温流通対応）
– 加速試験による最適賞味期限の設定

製造ライン構築サポート
– 設備レイアウト提案
– 品質マニュアル、チェックリスト整備
– 従業員向け操作教育

■ 解決のポイント

“味の核”を科学的に定量化し、再現性を確保
1保存性向上と風味維持を両立させるバランス設計
2小ロットからのスケールアップで“つくり慣れ”を促進
3品質管理（HACCP対応含む）チェックリストを標準化

これにより、開発段階から量産フェーズまで一貫して品質を担保し、

長期的に安定供給できる体制を実現しました。